Kultivera Lactobacillus från malt

Jag gillar verkligen Berliner Weisse, en tysk syrlig veteöl med låg alkoholhalt. Tyvärr är det ingen öltyp som är lätt att få tag på då det inte är många som brygger den längre. Man får helt enkelt brygga den själv ifall man vill dricka den.

Syrligheten i Berliner Weisse kommer ifrån Lactobaccillus. Lactobacillus går att köpa på ex. Humlegården men man kan även odla upp det hemma från lite malt. Man vet dock inte exakt vad man lyckas odla fram, men det är också lite av charmen. Vad man helst vill ha är Lactobacillus delbrueckii vilket är den sort man köper. Lactobacillus gillar inte syre och trivs väldigt bra i en temperatur på 30-35 C så det är en fördel ifall du har tillgång till kolsyretub för att trycka bort syre och något som kan hålla värmen.

Precis som när man brygger öl så är renlighet lika viktigt i denna process.

Så här gör man

1. Mät upp 4 msk basmalt ex. Pilsner, Råg, Pale Ale osv. Ifall du har 2 sorters basmalt tag gärna 2 msk av varje då den ena kan ha mera Lactobacillus. Jag krossade mina men jag tror inte detta är nödvändigt.

Kokar malt extrakt

2. Koka 2.2 dl vatten med 20 g torkat malt extrakt i 10 min. Kyl sedan ner till 30 C genom att placera kastrullen i vasken med kallt vatten.

3. Desinficera jäskärlet. Jag använde en vanlig glasburk det hade varit saltgurka i. Glasburken kan du koka eller använda ex. Star San för att desinficera. Du kan givetvis ta valfri behållare för att jäsa men tänk på att stål och plast kan frigöra saker i vätska med lågt PH.

Malt och vört

4. Häll över vörten till glasburken. Slå i malten. Spruta kolsyra i burken för att få bort syret och sätt på ett lock med vattenlås. (Kolsyran väger mer än syret ). Sista steget här är inte nödvändigt men det skapar lite bättre förutsättningar. Saknar du ett lock med vattenlås använde folie istället.

I kylskåpet med lampa som värmekälla

5. Ställ glasburken nånstans där det är varmt, gärna 30+ C. Förutom att det är trivsamt för Lactobacillus i den här temperaturen så är det mycket annat som inte trivs där, detta minskar risken för att man får något att gro som man inte önskar. Har du en jäskyl så kan du ställa den där med en lampa som håller värmen. Du kan också använda en lampa och ställa burken bredvid sen ställa en kartong över.

6. Vänta.. Det brukar ta upp till 3 dagar innan man börjar se att det sker något där i.

It’s Alive!

7. När du fått en bubblig hinna (Pellicle) eller du ser att det varit aktivitet, vänta 24 timmar.

8. Nu skall vi ta en liten del av utav det som börjat växa. Passa på att lukta och smaka lite på den. Det skall lukta och smaka syrligt. Gör en ny vört på 2.2 dl vatten och 20 g torkat malt extrakt som du kokar 10 min. Kyl vörten till 30 C. Häll över en 0.5 dl av odlingen i en ny desinficerad glasburk, försök att lämna kvar malten. Detta moment är till för att skapa flera generationer av den lactobacillus som är ren och stark och trivs i den miljö vi utsätter den för. På med locket och ställ den i 30+ C igen.

En tydlig pellicle

9. Vänta ca 48 timmar.

10. Det bör bildats en pellicle igen. Repetera steg 8 och 9  tre till fyra gånger.

11. Nu är du redo att stega upp antalet av Lactobaciller till det som du vill använda den till. Ex för en Berliner Weisse på 15-20 Liter gör steg 8 och 9 med 6 dl vört och en slutlig gång med 1.5 – 2 liter vört. Nu är du redo att pitch den med jästen.

Batch #28 – Amarillo Bastard

Blev väldigt sugen på att göra något i still med Arrogant Bastard så jag började leta efter ett recept. Can You Brew It har gjort 2 försök på att kopiera den men dem har inte lyckats till 100% att återskapa den.  Jag valde i alla fall att utgå ifrån deras senaste recept vilket ansågs vara väldigt nära. Jag ville dock förändra den lite och hade då tänkt att en touch av citrus och friskhet i kombination med en chokladig och toffeekola och maltig smak skulle kunna funka. Så här i efterhand kan jag undra va fan jag tänkte på där? Valde Amarillo och lite Cascade humle, tyvärr skar sig verkligen smakerna med den chokladtonen som fanns i ölen. Nu väldigt långt efter att den bryggts (2011-12-03) när humlearomen har mer eller mindre försvunnit då är det något helt annat, en ny öl helt enkelt. Den har gått från en helt kass öl till en alldeles bra öl, ibland är det bra med tålamod och mycket annan öl så man kan glömma av dom sämre tills dom blir bra igen 😉

Utseende
Den var kristallklar sist jag prövade den men jag hade flyttat runt fatet lite det senaste så den va lite grumligare nu. Mörk brun med liten röd ton i sig och ett lätt ljustbrunt tjockt täckande skum. Skummet ligger kvar på kanterna och vill inte försvinna.

Aroma
Söt toffe kola är det första som slår mig, sen en hel del choklad. Lite kaffe tycker jag gömmer sig i bakgrunden. Doften är intensiv trots att humlen har helt försvunnit, malten spelar verkligen första fiol nu. Det tackar vi för.

Smak
Mycket choklad smak som kommer i början och går över till lite kola med sötma.
Kan känna en liten uns alkohol i smaken kort innan eftersmaken kommer in vilket jag inte gillar. Tror helt klart detta beror på jästen en jäsningen. Beskan är alldeles perfekt balanserad för det söta och får den torr i slutet trots att den är lite söt och fyllig i kroppen.

Sammanfattning
Humlevalet var fel, men detta rättade tills sig med tiden. Den hade skarp alkoholdoft och estrar som jag inte gillade i början, så jäsningen var inte tiptopp. Men slutligen blev ölen väldigt god och jag är nöjd. Skulle jag göra denna igen, vilket jag säkerligen kommer göra så blir det annan humle och annan jäst.

Receptet

Kok Volym: 16 l
Efter Kok Volym: 13.6 l
OG: 1.070 (Hamnade på 1.076)
FG: 1.019 (Glömde mäta vad den hamnade på, förmodligen mycket lägre)
ABV: 6.8 % (skulle uppskatta att jag hamnade på ca 7.5%)
IBU (Rager): 70
Koktid: 60 min
Jästemperatur: 19.5 C

Malt
Vikingmalt Pale Ale 3.718 kg (90.0 %) In Mash/Steeped
Castle Malting Special B 0.413 kg (10.0 %) In Mash/Steeped

Humle
US Magnum (12.7 % alpha) 16 g Bagged Whole Hops used 60 Min From End
US Amarillo (6.9 % alpha) 18 g Bagged Pellet Hops used 45 Min From End
US Amarillo (6.9 % alpha) 18 g Bagged Pellet Hops used 15 Min From End
US Cascade (6.3 % alpha) 26 g Bagged Whole Hops used At turn off
US Amarillo (6.9 % alpha) 18 g Bagged Pellet Hops used At turn off

Annat
Protafloc
Jästnäring
2g CaCl2 (2×2.3 = 4.6g 33% lösning)
3g CaSO4
1.7g NaHCO3 (Bakpulver)
1g CaCO3 (Krita)

Vatten Profil (efter justering)
Ca2 112, Mg 2, SO4 117, Na 41, Cl 64, HCO3 100

Jäst
White Labs WLP004-Irish Ale (Slurry från tidigare batch)

Mäskning
67 C, 60 min
75 C Mash Out

Batch #26 – Röd 11-11-11

Tänkte jag skulle ta chansen att skriva en post om Röd 11-11-11 eftersom den troligtvis tar slut vilken dag som helst. Efter att läst en artikel om Session öl i en Brew Your Own tidning väcktes intresset för att brygga denna ölen. Efter många bryggningar som varit välhumlade och alkoholstarka längtade jag efter något åt folköls hållet som faktiskt smakar något och inte gör mig så slö. Receptet tog jag mer eller mindre taget rakt av från artikeln.

Utseende
Djupt rödbrun klar. Väldigt liten skumkrona som är lätt gulbrun.

Arom
Det är något i lätt sött i doften som får mig att tänka på jul och julmust, kan inte komma på vad det är. Hittar lite bröd och en lätt fruktig arom.

Munkänsla
Medelkropp med en lätt mild kolsyra, bubblorna känns små.

Smak
Tycker smaken är väldigt svår att beskriva på denna ölen. Först kommer en väldigt mild sötma. Man kan känna en lite brödig maltighet i eftersmaken.

Gillar verkligen denna vid speciella tillfällen. Den är en mild men ändå smakfylld törstsläckare som jag helst avnjuter i riktigt stort glas med en temperatur på en ca 14+ grader. Justerade kolsyran flera ggr tills jag fick den perfekt, låg kolsyra var helt klart bäst. För mig gör det väldigt stor skillnad på låg och hög kolsyra varpå det förstnämnda verkligen stärker denna ölen. Att man kan dricka denna i stora mängder utan att somna är ett riktigt bra plus.

Receptet
Orginal receptet ville att man skulle göra en No-Sparge så jag gjorde en variant av detta med BIAB genom att öka malt storleken med ca en tredjedel sen mäska med mindre vatten och slutligen späda vörten. Så här i efterhand så är jag tveksam till det gav någon större effekt på smak och maltigheten. Förmodligen skulle jag inte göra om det.

Körde BIAB med 20 L vatten för mäskning. Detta gav 17 L med 1.071 OG som jag spädde med 10 Liter ner till 1.047 första gången. Spädde med ytterligare 5.5 L ner till 1.039.

Bryggdag:  2011-11-11
Kok Volym:
 28 L (slutade på 31.5 l efter det ville jag inte späda mer)
Efter Kok Volym: 27 l
OG: 1.041, (hamnade på 1.044)
FG: 1.011 (slutade på 1.014)
ABV: 3.9% (4.0%)
IBU (Rager): 17
Koktid: 90 min
Jästemperatur: 20C

Malt
Marris Otter Pale Ale 2.861 kg (50.5 %) In Mash/Steeped
Viking Malt Vienna 1.000 kg (17.6 %) In Mash/Steeped
UK Flaked Corn/Maize 0.651 kg (11.5 %) In Mash/Steeped
Vikingmalt Crystal 100 0.406 kg (7.2 %) In Mash/Steeped
Weyermann Vienna 0.348 kg (6.1 %) In Mash/Steeped
Weyermann Roasted Barley 0.159 kg (2.8 %) In Mash/Steeped
Tomas Fawcett Crystal Malt 0.086 kg (1.5 %) In Mash/Steeped
Vikingmalt Caraplus 10 0.086 kg (1.5 %) In Mash/Steeped
VikingMalt Carapale 0.073 kg (1.3 %) In Mash/Steeped

Humle
UK Golding (4.5 % alpha) 30 g Bagged Pellet Hops used 60 Min From End
UK Golding (4.5 % alpha) 9 g Bagged Pellet Hops used 10 Min From End

Annat
Protafloc
Mäskvatten (20 L)
1g Bakpulver
3g CaSO4
3g CaCl (2.6g*2,3 = 6.9g 33% lösning)

Utspädningsvatten (12 L)
2.6g CaSO4
2.6g CaCl (2.6g*2,3 = 6g 33% lösning)

Jäst
White Labs WLP004-Irish Ale

Mäskning
67 C, 60 min
75 C Mash Out

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...